风口再大，还得拼产品力
图/图虫创意。
近年来，随着素食主义、环保主义崛起，标榜高蛋白、低脂肪、低胆固醇、节能环保的“人造肉”正在悄悄进入人们的生活，成为不少人眼中健康环保食品的代名词。
肯德基推出植物肉产品，并在北上广深等6座城市上线；星巴克上线“植物肉”午餐菜单；美国比萨品牌棒约翰，也在中国推出首款植物肉比萨；德克士推出新型植物鸡肉汉堡……
在网红爆品频出的今天，人造肉市场正高歌猛进、越来越火。那么，你要去尝尝人造肉吗？
风口
毫无疑问，人造肉的风口来到中国了。
2020年4月，肯德基中国宣布，推出鸡肉风味的植物蛋白制品“植培黄金鸡块”，这也让肯德基成为了在中国市场率先采用植物蛋白制品的西式快餐品牌之一。
星巴克则紧随其后，与Beyond Meat合作推出了三款“植物牛肉”产品，同时与OmniPork合作推出两款“植物猪肉”产品。
喜茶也宣布联合星期零推出植物肉汉堡。湾仔码头上线全球首款植物肉水饺，该系列包含“紫甘蓝玉米新猪肉水饺”和“黑椒香菇新猪肉水饺”两款全新口味。
双汇、嘉吉等食品企业也开始布局植物肉业务，或是收购相关领域股权或是推出自有品牌，或是展开供应链合作。
事实上，人造肉产品在2019年5月之前还仅仅是小众概念，且行业观望者多。真正引爆行业的一大重要原因是Beyond Meat上市。
2019年5月，由比尔·盖茨领投的Beyond Meat在美国纳斯达克上市，首日便暴涨163%，表现十分亮眼，被称为“人造肉第一股”。
该公司上市之后，给行业投资者和创业者极大振奋。在这期间，众多企业开始入局，中国人造肉市场也迎来了新的发展。有数据显示，自2019年以来，国内人造肉企业迅速增加，目前企业数已不下2000家。
中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩告诉中国新闻周刊，从概念上来讲，人造肉基本可以分为“植物肉”和“细胞肉”，细胞肉是指在动物身上提取细胞，通过模拟细胞生长的环境使它在实验室环境下自然生长成肉，这种制作方式目前成本过高，所以并未普遍地在市场上得到推广。
目前人造肉主要企业多数都集中在植物肉方面，包括Beyond Meat、Impossible Foods，国内的初创人造肉企业也主要在植物肉方向。据Beyond Meat披露的人造肉生产过程，其原料主要来自黄豌豆，Beyond Meat通过自然过程分离蛋白质和纤维，再通过加热、压力变化和冷冻等一系列方法，将蛋白质编织成纤维状结构，生产人造肉。
以豌豆“肉”馅制作过程为例，先从豌豆中提取蛋白粉，然后通过物理方式进行结构性的改性。再用加热、冷却、挤压的形式，把蛋白粉做成高保水、高保油的植物蛋白，使得它获得与肉类相近的咀嚼感和相似的含水量。最后再添入植物油脂，使其拥有脂肪和香味，最后调味、调色，做成植物肉肉馅。
“所以很多人目前口中所说的人造肉，实际上准确来讲应该是植物肉”，薛岩表示。
前景
企业扎堆进入植物肉赛道，其背后是巨大的市场规模。
据华经产业研究院发布的《2020-2025年中国人造肉市场运行态势及行业发展前景预测报告》，2019年为“素食主义者之年”，全球素食主义者超过4亿，这为人造肉市场奠定了一定基础。
而肉类短缺危机也在推动着植物肉行业不断发展。
根据OECD(经济合作与发展组织)的数据，未来我国的肉类消费量将进一步增加，预计2030年我国肉类产品的供给缺口将达到3800万吨以上。
天风证券认为，供给不足部分可由人造肉来填补。若肉类缺口部分人造肉渗透率为10%，以56元/斤的售价估算，2030年的人造肉市场规模将达到上千亿元。
就环保而言，植物肉的崛起也为地球生态提供了可持续发展的贡献。
宁波素莲食品创始人张信良告诉中国新闻周刊，相比传统饲养，植物肉的生产过程中，水量使用、土地占用和温室气体排放量这三者大大降低，给环境带来了巨大益处。
此外，植物肉不含胆固醇和反式脂肪酸，含有膳食纤维、低饱和脂肪。对成年人来说，补充能量的同时，减少对“三高”疾病的担忧，丰富的蛋白质又是人体所需营养。
一方面是传统肉制品即将供不应求的“外因”，另一方面是更健康、更均衡饮食需求的“内因”，薛岩预测，无论是从哪方面角度分析，植物肉产品在未来都会成为中国人生活不可或缺的一部分。
相对于欧美，中国人造肉市场起步较晚，技术与硬件设备较欧美等发达国家而言有着一定的差距，但却有着更加丰富的应用场景。“美国植物基的应用比较单一，主要是汉堡、火腿，而中国有自己的饮食文化，有不同的菜系，应用场景非常多，创业机会也更多。”
此外，中国比欧美更大的优势在于供应链。
薛岩表示，生产植物肉的原料是以大豆、豌豆等豆类品为主的拉丝蛋白，而全球大豆蛋白加工近50%在中国，主要以山东、河南地区为主。这在一定程度上降低了中国生产植物肉的成本。
痛点
不过，中国消费者对于“植物肉”的陌生感仍在，真正了解植物肉产品的消费者非常少、且都集中在一、二线城市。植物肉要想在中国市场普及，依旧存在很多“硬伤”，其中，口感和价格是最主要的影响因素。
一位业内人士表示，植物肉虽然有个肉字，并且想要替代肉类，但本质仍然是豆制品。虽然从营养价值上，植物肉或许能提供与肉类同等或更健康的蛋白质，但口感上，缺少足够饱和脂肪的“植物肉”可能无法满足长期以猪肉为主食的国人的需求。
口感的背后，则是初创企业短期内难以逾越的技术壁垒。
张信良的素莲食品从事植物肉研发生产已经十年，技术积累相对初创企业要更加充足，是多家零食企业供应商。他表示，传统意义上的素肉，只是通过机械压制对原材料的物理形态进行改变，而植物肉是从分子层面上进行重构。“后者将植物蛋白分子展开重新排列，同时根据真实肉类所含有的氨基酸营养成分进行配比，再经过加热、冷却、挤压等制作工艺，如果要与真肉无限接近，则需要相当高的技术门槛。”
目前国内植物肉企业的技术难点与核心竞争力在于大豆拉丝蛋白的高压成型过程，即如何在一定的温度、压力等作用下将大豆的椭圆形球状蛋白“更稳定地”挤压塑形成长条形动物纤维结构。
如果说口感是敲门砖，那么价格则是植物肉能否在中国市场推广开的第二道门槛。
目前市面上在售的植物肉价格并不便宜。以盒马为例，盒马售卖的Beyond Meat“别样肉客植物蛋白汉堡饼(Beyond Burger)”售价为59.9元(226g)，同等克重的牛肉产品价格最低仅有20元。Omnipork一款类似于午餐肉的产品，在天猫旗舰店售价49元(240g)。而340g的梅林午餐肉，在天猫旗舰店3罐只要59元，一罐不足20元。
英敏特的报告显示，有三分之二的受访消费者听说并愿意尝试植物原料生产的肉食品，但当前，“创新植物肉的价格和猪肉相当，因此不太富裕的消费者虽然对其感兴趣，但踌躇不前。”
此外，植物肉相关行业标准亟待完善。目前国内还没有专门针对这一领域产品的国家安全标准。薛岩表示，行业内部正在研究制定“植物肉”食品产品生产和上市标准，将借鉴国际成熟标准体系，加强相关产品市场监管、严守准入“门槛”，在此之前更多需要依靠企业自律。
2020年12月25日，中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准，不过一位业内人士表示，团体标准过于保守，要求可以再高一些。
张信良认为，植物肉的市场会越来越大，因为现在有很多资本开始加入到植物肉的推广进程中，有了更多的关注以后，这个蛋糕就会做大，市场才会真正地流动起来。
责任编辑：郭惠芬
