生活

我从未如此期待一顿饭

屈博洋  2023-01-28 15:29:27

新年伊始,万物复苏。2023复苏之意义自不同以往。中国新闻周刊派出11位记者,体验并记述了一些常见的职业。见微知著,睹始知终,我们相信,该关心的问题和可期待的变化,就在普通人的劳作里、街头的烟火气里、生活的无常与寻常里。希望这组体验式报道,带给你一个有人情味的春节。

 

我是一名火锅店服务员。

那天我一共唱了五次歌,

每次,几乎都有客人拥上来合唱,

好像只要唱得足够大声,就能分得一部分快乐。

我从未如此期待一顿饭,而这顿饭并非是一年一次的年夜饭。

 

 

2023年深冬,在物理上冰冻三尺、精神上万物复苏的三九天,我来到北京曾经最繁华的西单商业街,如愿成为了海底捞的一名服务员。

 

所谓“饮食男女,人之大欲存焉”,想要读懂当下人的情绪、想要轻嗅一口人间烟火气,日常的一顿饭是最好的切入口。

 

我本以为,我的“人间观察”会像日本著名纪录片《纪实72小时》一样,充满了肝胆相照荡气回肠如泣如诉,是人间也是江湖。但数小时下来,我的念想朴素得只剩下饥肠辘辘。

 

我与饿的距离,成了我餐厅服务员生涯的第一道坎。

 

服务员的“担当”长什么样

 

上午9点50分,我抵达了火锅店门口。

 

本以为我会是最早一批来打卡上班的服务员,毕竟这个点吃早午饭的人都还没醒,更别提吃火锅了。

 

然而,隔着老远,戴红色帽子、着红色裙子的迎宾小姐姐就迎了上来,即便我不断解释我是来上班的,她还是按照最高规格给我准备了零食和饮料。

 

如果再寒暄两句,八成得拉着我去做美甲。经理玲姐及时出现“解救”了我。

 

“我是不是来早了?”

 

“鼎盛时期,9点半就有人来吃火锅了,现在疫情后刚复苏,一会也要来客人了。”玲姐说。

 

快马加鞭地换好工作服,玲姐就领我去吃上午饭。

 

十年前大学期间在餐厅打工的经验告诉我,饭必须得提前吃饱了,不然站上四五个钟头,准得饿得百爪挠心。

 

即便我在家已经饱餐了一顿豆腐脑油条,也不妨碍我再来一顿两菜一汤的上午饭。

 

上完弹药,就该上战场了。我很快就结识了我的师父——职位是大堂“担当”的京哥。

 

“担当”早先在流行文化语境里盛行,比如几乎所有爱豆男团/女团都会有“担当”:唱歌不好的可以作为“舞蹈担当”,跳舞不好的可以作为“门面担当”,当然,唱跳俱毁的还有“可爱担当”、“身高担当”和“善良担当”等着对号入座。

 

然而我师父这位大堂“担当”可不是“俱毁”而是“俱会”。

 

他是从小徒弟一路干上来的,最终成为这家火锅店的“担当”,意味着他要管理和负责一个区域的所有顾客。

 

从点菜到结账,从上菜到动手下鸭血虾滑,餐厅里大部分岗位他都能顶上去,才有资格成为“担当”,而“都得会甩面”,是圈里人对“担当”的肯定。

 

一位“担当”带一位“徒弟”服务一个区域是火锅店的标配。我们服务的区域共有9张桌子,最多能坐下36人。

 

上午10点半,陆续有客人前来用餐。作为去年写过18篇餐饮深度稿件的餐饮业老熟人,我在火锅店中显得手足无措。

 

我需要知道每道菜品涮煮几分钟,需要记下每一个小料配比的需求,例如牛肉粒打底、芹菜葱花香菜各三分之一的喝汤配方,还需要亲自动手下虾滑和鸭血。

 

当然,还不包含我需要知道每一个火锅必备单品要从哪里得到:比如蜂蜜要去后厨取、冰块在大堂的冰柜里、白砂糖在餐桌抽屉里、酱油则在小料台。

 

说到酱油,我曾陪着顾客在小料台转了三圈都没找到酱油,甚至连所有小料的英文都翻译了一遍。原来,酱油在这里有一个新的名字——“丸滑调味汁”(Sauce for Fishball and Shrimp)。

 

人们常说细节决定成败,但在火锅店里,细节就是一切,我的手足无措也来自这些细节。

 

比如核对菜品,即便我服务的9张桌子翻台了一遍又一遍,但这个精细活儿我始终拿不下来。

 

与一般的中式炒菜不同,火锅店的菜品种类繁多,两位就餐很容易就点超过10道菜。由于很多菜品都是半份,所以上桌之后可能分分钟就下了锅,一旦下锅,油里汤里可就都成了一个模样。因此抓住最好的时机核对菜品,告知顾客哪些还没上,成了我眼中最高阶的精细活儿。

 

而我师父,看一眼桌面再看一眼菜单,基本上就能立刻筛出还没上的菜。之于我,10道菜则需要看10次桌面和10次菜单,这还不包含身边有个风吹草动分了个神再推倒重来的次数。

 

另一个针对细节的高阶技术活是“看台”。在“看台”的过程中,从第一桌走到最后一桌,途中不仅要及时回应顾客的需求、顺手整理餐桌把空了的碟子带走,还要及时发现谁的杯子空了需要续上酒水、谁的湿巾脏了需要更换、谁的菜品还迟迟没上。

 

但刚答应顾客续一杯豆浆,转头就忘了杯子究竟是从105号桌还是从108号桌拿走的,我恨不得举起一个“失物招领”的牌子来。

 

我的手足无措还来自外界的诱惑。番茄锅咕嘟咕嘟冒泡的声音、小酥肉嘎吱作响的声音以及抻面“扑通”入水的声音,对美食爱好者而言,简直就是一场勾人心魂的ASMR(自发性知觉经络反应)。

 

每当我看到本应煮8秒的毛肚老到缩水、本应灵动跳跃的虾滑沉入海底、本应煮3分钟的年糕即将涨肚而亡时,我都忍不住要撸起袖子亲自上场。

 

恍惚间,师父已经左右开弓干完了9桌的活儿,顺便拉了一把茫然的我。

 

好在,下午3点过后,午餐高峰已过,我也吃上了第二顿员工餐。

 

这里有安身立命的梦想

 

“和所有的烦恼说拜拜,和所有的快乐说嗨嗨,亲爱的亲爱的生日快乐,每一天都精彩……”这首歌我当天一共唱了五次。每次,几乎都有别桌的客人拥上来合唱,只要唱得足够大声,就能带走一部分快乐。

 

当然,唱得最大声的一定是店里的服务员,这几乎已经是这家火锅店的招牌独家节目。

 

 

即便已经私下里练习了好几遍,但当我开口唱的时候,声音依旧小到寿星本人都不一定听得到。

 

“每次唱歌都这么卖力,你真的快乐吗?”我在员工餐休息的空当,灵魂一问。

 

“辛苦是真的,快乐也是真的”,这是我获得的一致的答案。

 

在吃饭这个空当,我终于见到了摘下口罩的同事们,在沉默、麻利、干练的背后,是一个个鲜活的年轻人。

 

以我曾经浅薄的认知,直接与人打交道的服务员,就是庞大商业系统中流水线上的一颗螺丝钉,他们领着单薄的薪水,却同时付出肉体和情绪的双重劳动。

 

但现在我发现,恰恰是这份服务员的工作,承载了他们大大小小的梦想。服务行业的流动性极大,或许不少人确实把自己当成了螺丝钉,在这儿拧上几个月,赚笔快钱再换地方,但也有人找到了自己安身立命的所在。

 

我的师父京哥,在做服务员之前,曾是东北小城某企业的办公室职员,喝茶看报,过着不咸不淡不温不火的日子。办公室一坐就是7年,年岁见长,但碍于产业大方向转型带来的经济不景气,薪资迟迟不见涨。

 

京哥来到了北京,进入了餐饮业。从最低阶的岗位做起,花了四年的时间不断晋升到了“担当”,从收入上看,做服务员比之前坐办公室能多赚一两倍,最高月收入能过万。

 

“公司包吃住,还上五险一金,赚的钱就是净赚”,京哥说。

 

当被问到未来有什么打算的时候,京哥说:“先多赚点钱,多练点本领,以后都用得到”。

 

无论经济有怎样的变化,人总要吃饭,餐厅总能经营得下去。

 

与京哥进入餐饮业的路径不同,来自成都的小帅此前则在工地工作,工作相当不稳定。来火锅店也是阴差阳错经人介绍,不过来了之后他就找到了自己的目标——趁年纪轻还能玩得动,攒钱买自己的“命中情车”——一辆价值十几万元的摩托车。

 

“在这里工作晋升路径非常清晰,我现在已经考下来十几个岗位的证书,可以在大堂当二徒弟”,小帅说。

 

火锅店从低到高一共提供百余个岗位,每个岗位都需要经过培训、考核后持证上岗。传菜员一般是最低阶的岗位,因为需要通过传菜熟悉餐厅的布局和座位编号。而且从后厨到大堂奔来走去属于较大强度的体力活。

 

之后便可以晋升到小徒弟、二徒弟、大徒弟乃至担当等高阶岗位。越复杂的工作就能获得越多的回报。

 

餐饮店可能是一条流水线,线上的工人们来来去去,但也可能是一个施展抱负的平台,人们在这里寄存或种下或大或小的梦想。

 

小帅最羡慕的是一个在火锅店工作了十余年的老员工,如今已经晋升到了“质检员”的岗位,每天把控食材的品质,在承担更大责任的同时,无论是收入、地位还是技能,也都有更积极的提升。

 

1月份北京的火锅店,每位顾客和服务员都带着快乐的情绪,或许是因为今年的春节格外早,过年的氛围早已酝酿开来,或许也因为疫情后各行各业正在复苏,一切即将回归正轨。

 

“太像2019年了,那股热闹劲儿又回来了”,这是这家火锅店里餐饮从业者们普遍的感受。

 

人们吃饭时不再过分谨慎和小心翼翼,在这样一个目前唯一可以不戴口罩的室内公共空间,终于找回了久违的松弛感。

 

下午4点过后,我将迎来工作的晚高峰。这里即将有放寒假的大学生,有过生日的母女,有难得凑齐了人的银发闺蜜聚会,有公司的团建聚餐,也有拎着行李箱准备饱餐一顿,然后踏上返乡路的职场旅人。

 

我依旧有些忐忑和慌张,但我从未如此期待一顿饭。

 

“我和我的一天”系列体验式报道

总策划:王晨波

统筹:郑利文

执行主编:胡韵

责任编辑:胡克非

视频制作:白皓 马永栋

海报设计:油水平 刘晓彤

媒介推广:于丽娜 郭银双